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Zwischen 2005 und 2009 haben alle 16 steirischen Lehrlingshäuser gemeinsam mit Styria vitalis die Rahmenbedingungen für gesundes Essen unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer, ökologischer und sozialer Aspekte bei gleichen Kosten und zumindest gleichbleibender Inanspruchnahme verbessert.
Ziel
Ziel war und ist die langfristige Umstellung der Speisepläne bei gleichbleibenden Kosten.
Ergebnisse
Insgesamt wurden in diesem Zeitraum in den Lehrlingshäusern rund 200 Veränderungen in den drei Bereichen Ernährungsphysiologie, Ökologie und Soziales dokumentiert. Die meisten Veränderungen wurden in der ernährungsphysiologischen Dimension erreicht, aber auch in der ökologischen und sozialen Dimension konnten deutliche Verbesserungen erzielt werden.
- In allen Lehrlingshäusern wird abwechslungsreicher und fettärmer gekocht. Der Anteil an in Fett gebackenen Speisen konnte um bis zu 75 % reduziert werden.
- Es steht nun deutlich mehr Gemüse auf dem Speiseplan. In manchen Lehrlingshäusern kam es zu einer Steigerung um bis zu 140%.
- Gemüse und Obst werden regional und saisonal eingekauft.
- Vollkornprodukte finden verstärkt Verwendung. Es wird um bis zu 70% mehr Vollkornbrot angeboten – der Anteil eingekaufter Semmeln konnte teilweise halbiert werden.
- Es werden deutlich weniger Fertigprodukte verwendet.
- Täglich steht zumindest ein Menü als fleischfreie Variante am Speiseplan.
- In allen Lehrlingshäusern werden frische Kräuter in der Küche verarbeitet. In einigen Häusern wurde ein Kräutergarten angelegt, in anderen nehmen die MitarbeiterInnen selber die Kräuter von zu Hause mit.
- Die Inanspruchnahme des Abendessens konnte gesteigert werden.
- In einem Großteil der Lehrlingshäuser wurden die Speisesäle freundlicher gestaltet.
- Die Kosten für den Wareneinsatz der Speisen sind nicht gestiegen.
- Die MitarbeiterInnen der Küche erleben mehr Arbeitsfreude und Wertschätzung.
- Die Zufriedenheit der Lehrlinge ist auf hohem Niveau gleich geblieben, bzw. konnte in einigen Lehrlingshäusern sogar gesteigert werden.
Zusammengefasst kann man sagen, dass in den Lehrlingshäusern weitaus mehr Gemüse angeboten wird, Vollkorn- und Bio-Produkte sowie regionale Produkte spielen eine wichtigere Rolle, es kommen um bis zu Dreiviertel weniger Gebackenes und weniger Wurstwaren auf den Teller und der Anteil an Fertigprodukten ist deutlich zurückgegangen.
Das Erfolgsrezept: Eine Veränderung des Speisenangebotes in Richtung "mehr gesund" funktioniert, wenn sie behutsam passiert, wenn Lehrlinge, ErzieherInnen und Küchenteams in den Veränderungsprozess miteinbezogen sind und wenn so gekocht wird, dass es weiterhin gut schmeckt.“
Die Rahmenbedingungen für dieses Vorhaben waren nicht einfach: Den Küchenteams standen ungefähr 2,80 Euro ! pro Person für Frühstück, Mittagessen, frühes Abendessen und Nachtjause zur Verfügung.
Den Küchenteams ist es nicht nur gelungen, die Speisepläne gesünder zu gestalten, sondern die Umstellung hat auch zu keiner Erhöhung der ohnedies sehr niederen Kosten geführt. Gesundes Essen muss also nicht zwangsläufig teurer sein.
Wie ist eine gesunde Speisengestaltung mit 2.80 Euro/Tag möglich?
- Gemüse und Obst (z.B. Erdbeeren und Tomaten) werden vor allem dann eingekauft, wenn sie in der Region Saison haben und daher nicht nur besser schmecken, sondern auch preisgünstiger sind.
- Es werden weniger Fertigprodukte verwendet.
Fertigprodukte sind teurer. Der verringerte Einsatz von Fertigprodukten verlangt aber größeres Engagement von Seiten des Küchenteams. Das hat trotzdem funktioniert, weil die Küchenteams sich und ihre Arbeit durch das Projekt wertgeschätzt fühlten und dadurch auch motiviert waren und sind, sich verstärkt einzubringen.
Die Küchenteams der Lehrlingshäuser haben in der Vergangenheit oftmals erlebt, dass das Feedback der Lehrlinge bei "gesundem Essen" weniger gut war. Durch „anders essen“ wurde der Austausch zwischen dem Küchenteam, ErzieherInnen und Lehrlingen sowie auch mit anderen Lehrlingshäusern gefördert, was ein verstärktes Interesse an gesundem Essen bewirkt hat.
Finanzierung: Das Projekt anders essen wurde zu Zweidrittel vom Fonds Gesundes Österreich und zu jeweils einem Sechstel von Land Steiermark (Ressort Jugend, Frauen, Familie, Bildung) und der Wirtschaftskammer Steiermark finanziert.
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